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1985年,闸北进口一套做豆腐机器,上海人餐桌为之一变

2018-12-12 07:44:45

来源:上观新闻 作者:胡伟祖 选稿:李欢

原标题:1985,闸北进口一套做豆腐机器,上海人餐桌为之一变

  摘要:当时用传统方法生产的豆腐,虽然要凭票计划供应,但一板豆腐上柜供应时,可划分成九块,每块只要四分钱。花买一板豆腐的价格吃一盒豆腐,起初很难让人们接受。

  当人们津津乐道上海国际进口博览会的宏大规模和溢出效应时,几位曾在老闸北副食品行业“把舵”的老朋友聊起了1985年,在上海乃至全国第一个引进日本全自动豆腐生产机器,改变多年来豆腐生产一直靠人力制作的往事,他们的言语间不乏自豪感。

  豆腐制作在我国历史悠久,相传是汉高祖刘邦之孙淮南王刘安发明。当年刘安在安徽八公山上炼丹煮药时,偶然把石膏放入了豆汁中,无意间发明了豆腐。豆腐味甘性凉,营养丰富,具有益气和中、生津润燥、清热解毒的功效,千百年来一直是人们喜爱的副食品之一。但是,豆腐制作又是一个很“吃力”的“生活”,民间曾有“世上有三苦,摇船、打铁、磨豆腐”之说。

  豆腐,也是上海老百姓餐桌上最平常的一道“小菜”。如今,人们想吃豆腐,只要去超市,可以很随意地在敞开的冰柜里拿取,或者去菜场的豆制品柜台问营业员购买。塑料盒装的内酯豆腐干净卫生,携带方便,吃起来嫩滑爽口、口感也好。然而,时光倒回去三十多年,情况就不是这样了。那时,老百姓买豆腐不仅需要凭“小菜卡”或豆制品票(当时每人每旬有四分钱的豆制品计划供应额度,可以买一块豆腐或其他等额的豆制品),还要带上锅碗瓢盆等盛具,买好豆腐后放入菜篮子,还要小心翼翼,裸装的豆腐不能与其他“小菜”弄混了、碰碎了。此时的豆腐分“老豆腐”和“嫩豆腐”两种,方方正正,体积要比现在的盒装豆腐略大一些、厚一些,吃时有点豆腥味……

  消费者买豆腐不方便,生产豆腐的工人就更辛苦了。曾任上海闸北豆制品厂副厂长的张惠敏告诉我,她1967届初中毕业后进入这个行业,当时生产豆腐的方法还很原始:浸泡黄豆、磨制豆浆、灌入布袋过滤豆渣,然后将豆浆入锅煮沸,期间还要不断撇去浮上来的泡沫,煮好的豆浆放入一只只大缸内,再点卤后轻轻搅拌均匀,等豆浆凝结成豆腐花状态后,再用勺子轻轻舀出,倒入已铺好包布放好木格的木板(俗称“箱套”)上,盛满后用包布将豆腐花轻轻包起,上面盖上木板后再铺包布放木格、舀入豆腐花轻轻包起……这样周而复始的劳作,直到层层叠叠至大半个人高后,再重新开始。其间,等“箱套”内豆腐的水分沥干一些后,还要将木板“箱套”连同豆腐一起翻转过来摆放叠齐。这样的工艺流程,除了磨豆浆不用人工推石磨改用电动外,大多环节还是由人工来完成。特别是点卤和舀出倒入“箱套”及翻板,既是技术活又是力气活,决定着豆腐的质量。

  点卤就是加盐卤或石膏浆作为凝固剂。盐卤的主要成分是氯化镁,凝固后豆腐含水量在85%至88%之间,相对干硬,俗称老豆腐。石膏的主要成分是硫酸钙,凝固后豆腐含水量可达90%左右,相对比较软嫩,俗称嫩豆腐。为了保证豆腐质量新鲜,厂里一般每天下午开始生产,做好的豆腐一叠叠晾放在车间内。晚上,各家菜场会来人用“黄鱼车”或拖车将豆腐一板板叠放在车上运回去(在不平整的马路上装运“箱套”豆腐,绝对考验车技,不慎打翻了就是大事故,经济损失还是其次,影响供应责任更大),第二天早上上柜供应给居民。当时没有空调设备,天气热的时候,不仅工人生产时更加辛苦,做好的豆腐在高温下还容易变酸变质……

  时任闸北区副食品公司总经理张传龙还记得,当年每次去豆制品厂调研或参加劳动,看到工人们的辛苦总有点于心不忍。他们曾组织工人搞技术革新,也请过科研单位帮忙攻关,搞出过一台半自动豆腐生产流水线,但有些关键环节还是没法解决,尤其是最后几道工序,用勺子将豆腐花一勺勺从大缸里舀出来放入木板“箱套”上,以及沥干多余水分后的翻板,还是要靠人工操作。借助改革开放的春风,有一年他们设想引进国外先进技术,进口部分设备,改变豆腐生产落后的操作流程,让工人从繁重的体力劳动中解放出来。就这样开始与日本厂商洽谈。出于成本考虑,起先他们是想让日方帮助解决最后那几道人工操作的工序问题,但谈了几家公司都没法解决。后来有家公司另辟捷径,提出用有别于传统制作工艺的方法,来解决豆腐生产中那些难题。经过多次谈判和实地考察,最终采纳了这家公司的方案,花了45万美元(当时约合人民币164万元),引进了一条全自动全封闭的豆腐生产流水线。

  那时的164万元人民币,绝对是一笔巨款。引进的这套设备,从黄豆进去,磨浆、滤渣、煮浆、分离、加凝固剂、到灌装进盒、消毒冷却等,全部自动化封闭作业,这在当时的上海乃至全国的豆制品厂家都是首例。最关键的是,它摒弃了用盐卤和石膏作为凝固剂的传统,改用葡萄糖酸作为凝固剂,生产出的豆腐保水率高,蛋白质流失少,质地细嫩、爽滑、口感好,还清洁卫生,方便运输和储存。这次引进,开始改变上海乃至全国豆制品厂生产豆腐的工艺流程。投产以后,吸引了上海其他区县和全国各地的豆制品厂家纷纷前来参观学习,都希望改用这套设备生产豆腐。为此,他们公司还与有关厂商合作,成立专门的开发公司,通过技术研发造出了价廉物美的国产全自动豆腐生产流水线,供给全国各地豆制品厂使用。渐渐地,新机器替代了传统的豆腐制作工艺流程,生产豆腐不再是苦差事了。

  张传龙后来奉调离开了闸北区副食品公司的领导岗位,接手分管这项工作的时任公司副经理干桂芳说,花巨资引进豆腐全自动生产流水线在当时也是有争议的。计划经济时代,职工是被分配进厂的,人力资源成本很低,全自动化后,人多出来没事干也要发工资。最大的担心,就是生产出来的盒装豆腐销路不是很畅。根据核算,当时一只塑料盒的价格就要七分钱,加上原料、人工、水电和机器折旧等全部费用,一盒豆腐的成本要三角七分,试销时我们初定每盒豆腐批发价三角二分,零售价三角五分,但买者寥寥。因为当时用传统方法生产的豆腐,虽然要凭票计划供应,但一板豆腐上柜供应时,可划分成九块,每块只要四分钱。花买一板豆腐的价格吃一盒豆腐,起初很难让人们接受。

  巨大的成本压力,让新生产的盒装豆腐销路堪忧。1986年,全年盒装豆腐产量仅374万盒,有时不得不以两角多或更低的价格在公司内部推销。好在当时改革开放势头正浓,尤其是商品价格的全面放开和职工工资的连年增长,让人们的生活水平开始逐渐提高,为盒装豆腐的普及奠定了基础。盒装豆腐的品质和口感,先是得到“先富起来”的那部分人青睐,一度成为宾馆饭店酒桌上的时尚菜品:一盒内酯豆腐,倒入盘子修饰好,撒上切碎的皮蛋榨菜和开洋等,淋上酱油麻油等佐料,曾是一盘很上档次的冷盆。用盒装豆腐做出的麻婆豆腐、肉丝豆腐羹等也比传统豆腐做出的好吃。渐渐地,盒装豆腐被人们所认可,慢慢遁入了普通百姓家。1987年,注册商标为“玉兰”牌的盒装内酯豆腐,被上海市商业二局评定为上海市优质商品;1990年,又获全国营养研究协会颁发的熊猫铜质奖章。到1993年,“玉兰”牌盒装内酯豆腐日产量达到2.5至3万盒,成为人们家庭餐桌上的平常菜肴。

  三十多年过去了,当年借助改革开放的机遇,一家区属商办小厂的一次引进,改变了我国千百年来豆腐制作的传统工艺流程,这是那些当事者所不曾料到的。如今,盒装内酯豆腐已经成为城市居民食用豆腐的基本选项,要想吃原来用盐卤或石膏点的老豆腐嫩豆腐,也是很难有地方买了,大概只有到偏远的“农家乐”里,还能找到一些农家自产自销的传统豆腐了……

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